Из истории арзамасской трапезы

На Руси с давних времен любили много и вкусно поесть. Характерна и традиция перемен блюд, о чем не раз упоминалось в мемуарах, воспоминаниях, литературных произведениях. Кулинарные традиции на европейской территории России, в целом, были сходные. Но были в каждом губернском и уездном городе, даже в каждом трактире или доме свои «коронные» блюда. Свои особенности были и в Арзамасе.

Где покупались продукты?

В конце XIX– начале XXвеков в городе было много мелких бакалейных лавчонок, мясной и рыбный магазины. Но все горожане предпочитали покупать продукты на рынке по базарным дням, в понедельник и пятницу. Здесь продавались местные и привозные продукты питания. Торговля располагалась рядами по видам товаров: вдоль Никольского монастыря стояли возы с разного рода баранками. Напротив, через дорогу, торговали свежей и соленой рыбой. Судак, жерех, тарань, вобла, карась, севрюга, навага продавались в достаточном количестве. Вдоль ограды Введенской церкви шла торговля разными растительными маслами. От Введенской церкви, по направлению к Новой улице, тянулись палатки с мясом, битыми гусями, зайцами и поросятами. Около каланчи (городского магистрата) шла торговля кислыми щами, баварским квасом, а по направлению к Спасскому монастырю сидели торговки с паренкой (пареная брюква), вареной горячей рыбой и т.д. Ближе к Благовещенской церкви шла торговля зерном, картофелем, там же летом торговали ягодами, яблоками, овощами, медом, патокой. Молоко покупалось у владельцев коров в глиняных кринках, куда входило по 2 литра, по 8-10 копеек за кринку. Только после 1905 года из Саратовской и Самарской губерний стали завозить красные помидоры, виноград, сливы, груши, айву и арбузы, которые продавали возле Воскресенского сбора. Значительно позднее был открыт фруктовый магазин. Чай, сахар, рис многие покупали сразу на год на Макарьевской ярмарке или у арзамасских бакалейщиков.

Главным местом продажи сладостей в Арзамасе была кондитерская Генебарта, которая располагалась на улице Сальникова. Продукция эта славилась, особенно нуга и карамель, которые делались из натуральных соков. Большим спросом пользовались французские булки, не уступавшие по своему качеству московским. У них продавали также вкусные пирожные, а особенно хороши были ореховые пироги. В кондитерскую особенно любили прибегать арзамасские дети из зажиточных мещанских или купеческих семей.

Как и во многих русских городах, в нашем любили устраивать чаепития. В купеческих семьях они продолжались не менее часа. К чаю обычно подавались в большом количестве пирожки с яйцами и рисом, мясом или лепешки, которые жарились на топленом коровьем масле. По особым случаям или в праздники к чаю подавался пудинг. Делался он из французской булки, поливался сладкой подливкой. В Великую субботу, по приходу домой из церкви, пили чай, добавляя к нему красное вино Кагор – так полагалось по церковному уставу один раз в год, причем пили все члены семьи, включая детей.

Большой популярностью среди арзамасцев, особенно среди молодежи, пользовались летние чаепития на пикниках. Местом пикников служила Высокая гора. Чаепития организовывали проживавшие там монахи, которые ставили самовары, приносили кринки с молоком, сливки и сотовый мед из пчельника.

Чай пили и в арзамасских трактирах, где по базарным дням было особенно много приезжих из сел крестьян. Они заказывали чай парами. Парой чая называлась заварка его в небольшом чайнике с порцией сахара и кипятком в чайнике большего размера, которого можно было потребовать неограниченное количество.

Чем питались богачи?

Состоятельные горожане ели не так уже много. На обед и ужин часто подавались одни и те же блюда: щи, жареное мясо или птицу и на третье – какие-либо оладьи с молоком. По субботам пекли блины: молочные на белой муке или дикушные из муки-ядрицы. Первые были нежнее и менее сытные. К 11-12 часам часто пекли лепешки с творогом, который сверху подрумянивался. Купеческие дети их особенно любили. Как пишет в своих воспоминаниях купеческий сын К.В. Бебешин, было вкуснейшее угощение, которое в их семье очень любили: «Осенью все семейство ждало пригона баранов в Арзамас, в нашем питании появлялось особое блюдо – гречневая каша в бараньих кишках. Для этого брали кишки жирного барана с их жировыми оболочками, резали их на куски длиной в 20-30 см, один конец завязывали крепко льняной ниткой, а в образовавшийся мешок набивали гречневой крупы, образовывалась колбаса. Второй конец кишки также крепко перевязывали льняной ниткой и такие колбасы клали в большие чугунные удлиненные сосуды, их накрывали чугунными крышками и ставили в горячую печь, где они тушились и подавались к обеду. Это жирное вкусное блюдо, подаваемое после щей или супа, мы очень любили и с удовольствием поедали, и такое блюдо готовилось все время, то есть, недели две, пока шел убой баранов».

Не гнушались богатые горожане и собственных заготовок, которые хозяйки умело и бережно хранили до нового урожая в специальных кладовых и подвале. Капуста развешивалась, морковь закапывалась в песок. Соленые огурцы, капусту, засоленную баранину или другое мясо, молочные и другие скоропортящиеся продукты хранили в специальных помещениях - ледниках.

В кладовых хранились засушенные грибы и яблоки, всевозможные соленья и паюсная икра, варенье в большом количестве и яблочная пастила. В случае непредвиденных гостей этими нехитрыми продуктами всегда можно было накрыть парадный стол.

Летом во всех садах шла варка варенья, которое заготавливалось в значительном количестве из земляники, клубники, крыжовника, вишни, черной и красной смородины, малины, яблок и груш местных сортов. Позднее сюда стали привозить черешню, сливы, персики и абрикосы. Также в июне – августе мама варила варенье. На варенье уходило 2 – 3 пятипудовых мешка сахара. Варка длилась в течение нескольких дней, а хранилось варенье целый год и даже больше. Все делалось очень хозяйственно и потому обходилось дешево.

Кроме варенья и пастилы большим лакомством для детишек был высокого качества «французский» чернослив, который взрослые покупали для них в колониальном магазине. Во время летних народных гуляний продавали любимые ребятишками «зеленые стручки» гороха, которыми они лакомились вдоволь. Из воспоминаний К.В. Бебешина: «Во время базарных дней мы у дяди просили денежку на лакомства. Приходишь, поздравишь с добрым утром, поцелуешь руку и говоришь:

- Крестный, дайте мне, пожалуйста, 3 копейки.

- Для чего это тебе?

- Я куплю себе пареной груши.

Обычно я получал эти 3 копейки и радостный бежал покупать себе пареной груши у тети Маши, торговки этим товаром».

Что кушали простые жители?

Обед арзамасских рабочих был в русских традициях: обязательные щи и каша и несколько перемен блюд. Например, обед артели плотников выглядел так: сначала наливалась огромная деревянная чашка щей, где густо было от мяса и капусты. Старший артели отделял мясо от костей, крошил его и клал в чашку. Вначале щи брались из чашки без мяса, по кругу, по очереди и лишь по знаку старшего ложкой о край чашки, начинали брать щи с мясом. За щами обычно следовала мясная лапша. Тесто для лапши, как и весь обед, приготовляла специально нанятая стряпуха. После этого в ту же посуду накладывалась гречневая или пшенная каша, хорошо поливаемая растительным маслом: подсолнечным, льняным или конопляным, реже растопленным свиным салом. И заканчивался обед белым хлебом, накрошенным в молоко.

Ещё обильнее кормились на постоялых дворах извозчики, следовавшие с обозами. Содержатели постоялых дворов, конкурирующие друг с другом, привлекали проезжающие обозы качеством обедов.

Из воспоминаний А.С. Потехина: «Дед служил сторожем в Земской управе. Получал он вознаграждение в размере 10 рублей в месяц при готовой квартире, отоплении и освещении. Дешевизна товаров тогда была такова, что он мог вместе с бабушкой, нигде не работавшей, прилично одеваться и сытно питаться. В скоромные дни у них всегда было мясное первое блюдо и какая-нибудь каша на второе с маслом или молоком, а за чаем всегда был белый хлеб.

Для арзамасских служащих постепенно вводился обычай устраивать во время работы чаепитие, причем в одних учреждениях подавали стакан чая с двумя кусками пиленого сахара, а в других учреждениях сахар выдавали в определенном количестве на месяц. Чай подавался в основном 2 раза в день: утренний в 8 часов и вечерний в 5.

Что подавали в арзамасских трактирах?

В третьеразрядных трактирах были дешевые обеды. За 5 копеек можно было получить большую чашку густых щей со свининой и такую же чашку гречневой каши с салом или растительным маслом.

Ресторан на весь город был один при гостинице Стрегулина. В нем был биллиард. Из городских мещан находились ловкие игроки, проводивши там помногу времени. Кухня в ресторане нравилась ремесленникам и мелким служащим, и они считали за удовольствие заказать там какое-нибудь поварское кушанье. Подавали здесь и знаменитых арзамасских гусей.

Интеллигенция предпочитала отправляться на станцию Арзамас-Iв ресторан, содержавшийся там Зверевой, а имевшие доступ в Общественное собрание обедали и ужинали там.

Что кушали в постные дни?

В Рождественский и Петровский посты, которые не были строгими, за обедом была разнообразная рыба, которую можно было купить у местных рыбаков или в торговых лавках. В петровский пост из рыбы часто готовили разные ботвиньи с квасом, щавелем, свежими огурцами, которые в это время бывали не всегда и тогда для запаха заменялись огуречной травой, которая росла в каждом саду. В рождественский пост частыми гостями на столе были рыбные пироги, которые пеклись с рисом и вязигой или севрюгой.

С наступлением Великого поста стол резко менялся. Появлялся вареный горох с растительным маслом, кисели – гороховый, пшеничный, овсяный с подливками из сахара или меда и сытой (медовая или сахарная вода). Супы варились без животных жиров, постными: с сушеными грибами, лапшой, картофелем, традиционными были и щи с кислой капустой. Вкуснейшим постным блюдом были картофельные котлеты с подливкой из сухих фруктов или грибов, пеклись пироги с изюмом, гречневой кашей с сухими грибами, солеными огурцами или груздями. Во все посты, а в строгие особенно во всех видах фигурировала редька, чаще всего черная и пареная брюква. Основными напитками были квасы и компоты, а также чай, которого к началу XXв. появилось много сортов, в том числе и недорогие и доступные, а также травяные чаи.

В середине Великого поста пеклись из теста кресты и в них запекалась какая-нибудь небольшая денежка, считалось счастьем, кому она попадалась из членов семьи. А когда прилетали жаворонки, то пеклись из теста птички и тоже закладывалась в одной из них мелкая монета на счастье.

Всевозможные соленья во все посты были особенно востребованы. Их заготовка начиналась со второй половины лета. Целыми возами закупались огурцы для посолки, а в сентябре также по несколько возов покупали капусту. А тяпать ее приглашали всех, в том числе и ребят. Это был целый процесс: на лавки ставились большие корыта, около которых выстраивались по 4-5 человек с каждой стороны и железными тяпками рубили капусту. Это продолжалось 2-3 дня, так как капусты заготавливалось много.

Что подавали к столу в воскресенье и церковные праздники?

По воскресным дням и церковным праздникам обязательно пекся пирог с какой-нибудь сезонной начинкой. На Рождество и Пасху, а также в дни именин обязательно приглашались гости.

На первый день Рождества на обед варились щи из кислой капусты с солониной и жарился гусь.

На праздники Рождества, Пасхи, а также в Новый год среди служивого люда, купечества и некоторых мещан бытовал обычай делать визита, продолжавшиеся с 9 утра и до 3 – 4 часов дня. Для приема визитеров и их угощения накрывался стол с винами и закусками, среди последних обычно фигурировала селедка с каким-нибудь домашним цветком во рту, окорок и запеченная ножка телятины, украшенная белой или цветной бумагой с бахромой, сыр, консервы, икра и т.д. К пасхальному столу обыкновенно добавлялись 1-2 сорта творожной пасхи и ставился кулич с верхней крышкой, облитой глазурью и посыпанный мелким, как пшено, разноцветным сахарным горошком и уставленный сахарными же цветными фигурками овечек и различных цветов, специально для этой цели продававшихся в бакалейных лавках. За несколько дней до праздника в тарелку с землей сеяли овес, в его зелень клались крашеные в разные цвета куриные яйца, и это тоже ставилось на стол. Приходившие визитеры христосовались и обменивались такими яйцами.

Начиная с первых дней масляной недели пеклись блины с различными приправами: сметаной, селедкой, икрой, яйцами, кильками. На Преображение пекся пирог с яблоками, а в Успеньев день с капустой и яйцами.

Вот лишь некоторые блюда традиционных арзамасских трапез, которые предпочитались горожанами в дореволюционный период. Некоторые из этих традиций сохранились и сегодня, другие, к сожалению, ушли безвозвратно в прошлое.